Una de las especias más picantes se considera mostaza. Prepararlo no es nada difícil, hervir semillas secas y molidas en agua y añadir a la masa hinchada vinagre de baja concentración (vino o manzana) y diversas especias, como canela, pimienta, laurel, estragón, apio, cebolla y ajo.
La mostaza, que se usa para hacer condimentos, es de tres tipos:
- Blanco. En la cocina tradicional de Inglaterra, se llama inglés.
- Negro. Sus semillas se utilizan para hacer la famosa mostaza de Dijon. Hay más de 20 formas de preparar este condimento.
- Mostaza Sarepta, en Europa es más conocida como rusa (se tratará en nuestro artículo).
Descripción
La mostaza Sarepta es una planta herbácea anual, que alcanza una altura de 40-100 cm, con una raíz principal, relativamente débil. En un tallo de ramificación vertical, las hojas del tallo se ubican, disminuyendo hacia arriba, mientras que la placa no está fuertemente dividida y el pecíolo se acorta. En la parte inferior, las hojas son alternas, pecioladas, por regla general, lira-pinnadas-separadas, verdes, pero enen la parte superior: entero, sésil, pero no amplex y de color azulado.
La inflorescencia de la mostaza sarepstka es un racimo con forma de cepillo que se alarga rápidamente durante el período de floración. El perianto de cuatro dimensiones está formado por sépalos espaciados, una corola de color amarillo dorado y pétalos, que se estrechan rápidamente en una uña. La mostaza Sarep tiene 6 estambres, dos de los cuales son externos y más cortos, con pequeñas glándulas de miel en la base; delante de dos largos hay una gran pieza de hierro. El pistilo consta de un ovario de dos nidos y un estigma grande.
Frutos de mostaza en forma de vaina lineal, delgada y nudosa, de 7 a 12 mm de largo. Las semillas miden aproximadamente 1 mm de diámetro y pueden ser de color gris negruzco, marrón o amarillo pálido. La mostaza Sarepta florece en mayo y la fruta madura en junio.
¿Dónde se encuentra?
La mostaza Sarepta crece escasamente en Asia Central, el norte de China, Mongolia y el sur de Siberia. La planta se puede encontrar tanto en la zona de la estepa como en los páramos, cerca de las carreteras. Distinguir entre mostaza nativa y salvaje es bastante difícil. La planta llegó a Rusia por accidente con semillas de lino y mijo traídas a la región del Bajo Volga, pero los lugareños lograron evaluar las propiedades del aceite de la planta y comenzaron a cultivarla. Hoy, en cuanto a superficie sembrada entre las oleaginosas, es la mostaza Sarepta la que ocupa el tercer lugar (uso, variedades y composición química se describen en detalle en este artículo). No muy lejos del puebloSarepta incluso abrió el primer molino de mostaza y aceite en 1810.
Mostaza Sarepta: microscopía
En la semilla, que consta de una cáscara y un embrión, prácticamente no hay tejido nutricional de reserva, ni endospermo. En una sección transversal, se pueden ver varios cotiledones en forma de herradura y una raíz redondeada.
La mostaza Sarepta (la microscopía lo confirma) consta de cuatro capas. Grandes células incoloras que contienen moco forman la capa exterior o epidermis. A esto le siguen células muy grandes de paredes delgadas que se hinchan al enriarse y prácticamente colapsan en la semilla seca.
Las células de la tercera capa esclerenquimatosa tienen una estructura muy característica. En la sección transversal, se nota su carácter ondulado, esto se debe a la altura desigual, ya sea aumentando o disminuyendo gradualmente. Esta es también la razón por la que la superficie de la semilla está picada.
Células alargadas tangenciales, que contienen pigmento marrón, forman la cuarta capa: la cáscara, seguida por el endospermo. Pero el tejido del embrión está representado por células de paredes delgadas que contienen aceites grasos y granos de aleurona.
Composición química
Las semillas de mostaza Sarepta consisten en aceite de mostaza alílico y esencial, bisulfato de potasio y glucósido de sinigrina, que se descompone en glucosa por la enzima mirosina. El aceite esencial de mostaza se puede obtener de semillas fermentadas por destilación al vapor. El producto resultante no contiene más del 40% de aceite de mostaza alílico y hastaMostaza de crotonilo al 50%, así como cianalilo, trazas de disulfuro de carbono y sulfuro de dimetilo. Además, se observó la presencia en el aceite esencial de mostaza de un aceite graso ligeramente secante, constituido por ácidos erúcico, oleico, linoleico, cenoico ligero, linolénico, mirístico y behénico, moco y proteínas. Las hojas de la planta contienen caroteno, ácido ascórbico, calcio y sales de hierro.
Mostaza Sarepta: cultivo
La planta crece bien en suelos sueltos, fértiles y bien drenados, además, es necesario el acceso a la luz solar. La mostaza sareptskaya se propaga (la descripción, la microscopía, la composición química se dan arriba) por semillas, es deseable sembrarlas en campo abierto en primavera. Como regla general, se eligen áreas con un clima cálido para el cultivo de plantas.
La siembra de semillas de mostaza se realiza lo antes posible. La floración de la planta ocurre en junio-julio, como otros representantes de la familia de las coles. Al sembrar antes, la roseta de hojas aparecerá antes del largo solsticio y las plántulas estarán protegidas de las pulgas crucíferas.
No es necesario asignar camas separadas para cultivar mostaza, también crece bien en los pasillos. Las semillas se siembran a una profundidad de no más de 1 cm. Tan pronto como aparecen las primeras hojas, las plántulas deben diluirse para que haya una distancia de 5 a 8 cm entre ellas. Después de eso, fertilizar con fertilizante nitrogenado y será necesario regar. En unos 20 días, la mostaza Sarepta alcanzará una altura de 10-15 cm y estará lista paraadictivo.
Los parientes culturales cercanos de la planta son la col, el berro, el rábano, el nabo, el colinabo, el rábano, la colza, la colza de invierno y de primavera. Esto debe tenerse en cuenta al planificar la siembra de semillas. Las áreas en las que anteriormente se cultivaron semillas de lino oleaginoso, mijo, girasol o remolacha no son aptas para el cultivo de mostaza.
¿Cómo recolectar y adquirir materias primas?
La mostaza Sareptskaya, o más bien sus semillas, está lista para la cosecha cuando las vainas ubicadas en las partes inferior y media de la planta han madurado y las hojas inferiores han comenzado a morir.
La hierba primero debe secarse y trillarse cuidadosamente y limpiarse las semillas. Luego se esparcen en una capa delgada sobre un palet y se secan en un área bien ventilada. Para que la materia prima se seque mejor, se le puede dar la vuelta o remover.
Las semillas de mostaza secas se transfieren a bolsas de tela. Se recomienda almacenar las materias primas en estado suspendido en un lugar ventilado y seco para evitar la humedad.
Las semillas de mostaza tienen una vida útil de 2 años, así que trate de usarlas dentro de ese período de tiempo. Si aún queda materia prima, habrá que tirarla. No se recomiendan semillas caducadas.
Mostaza como fertilizante
La mostaza Sarepta se puede utilizar como masa vegetal fresca que se incrusta en el suelo para enriquecerlo con materia orgánica. Esta tarifa adicional:
- es capaz de limpiar el área de malas hierbas, especialmente para suelos cultivados.
- Gracias a sus elegantes propiedades fitosanitarias, protege contra babosas, gusanos de alambre y carpocapsa, previene la aparición de tizón tardío y sarna en la patata.
- Aumenta la biomasa a un ritmo rápido, como resultado de lo cual el suelo se repone con sustancias útiles.
- Mejora la estructura del suelo. Las raíces de mostaza, que alcanzan una longitud de 1,5 a 3 metros, aflojan y drenan bien el suelo, lo que proporciona una excelente resistencia a la humedad y capacidad de aire.
- Atrapa el nitrógeno en el suelo y convierte otros nutrientes en materia orgánica, evitando que escapen a una capa más profunda.
- Bajo la influencia de la nieve, la planta de abono verde se convierte en mantillo que, a su vez, protege el suelo de la congelación en el período otoño-invierno.
Variedades de mostaza
En el registro de logros de cría de la Federación Rusa, están registradas 9 variedades de mostaza Sarepta, aprobadas para su uso:
- Freckle - Maduración temprana, con una roseta semi-extendida, que alcanza una altura de 25-28 cm.
- Ola de mostaza sarepta. La madurez técnica llega en un mes. Una variedad de maduración temprana con una roseta grande, erguida y ligeramente extendida, que alcanza los 25-32 cm de diámetro.
- Arigato.
- Está bien. La madurez técnica ocurre en 58-60 días.
- Mustang es una variedad de mitad de temporada, las plantas alcanzan una altura de 25-27 cm.
- Sadko.
- Bonita. La recolección de greens puede comenzar el día 18-20 despuésemergencia.
- Prima.
- Fuerte.
Uso de cocina
La mostaza Sarepta ha encontrado aplicación en la cocina. Es un excelente condimento picante que realza el sabor de muchos platos. El polvo de mostaza se utiliza en la preparación de mayonesa, diversas salsas y aderezos. Las semillas trituradas agregan sabor a las salchichas y otros alimentos.
Los alimentos enlatados cubiertos con mostaza en polvo duran más. La mostaza de mesa suele servirse como complemento de los platos de pescado y carne, así como de las carnes ahumadas.
El aceite de mostaza graso, debido a su buen sabor, se utiliza no solo en la cocina, sino también en la elaboración de productos de panadería y en la elaboración de conservas. Según los expertos culinarios de muchos países, este es un excelente condimento para ensaladas, platos de frijoles, carnes y salsas.
La mostaza en polvo forma parte de las salsas de producción nacional: "Kubansky", "Amateur" y "Southern". Las hojas de mostaza tiernas, cuando se agregan a las ensaladas, no solo las enriquecen con vitamina C, sino que también mejoran su sabor.
Otros usos
La mostaza Sarepta ha encontrado aplicación no solo en la cocina casera, sino también en la medicina. El aceite para frotar de las semillas de la planta se usa para los resfriados, las enfermedades inflamatorias de los bronquios, los nervios periféricos, la pleuresía, el reumatismo, la miositis y la ciática.
El orujo de mostaza se utiliza como materia prima para la producción de fitina, quese prescribe en el tratamiento de la neurastenia, la escrófula, la hipotensión vascular y la diátesis. La droga da buenos resultados con debilidad sexual y pérdida de apetito.
