La pizza de verdad, jugosa y aromática, sobre la masa más fina y con una corteza crujiente, se puede cocinar según las mejores tradiciones y recetas de Italia, utilizando un horno de pizza de marca. La elección de equipos térmicos para la cocina es bastante amplia. ¿Qué tipo de horno, en términos de rendimiento y métodos de cocción, logrará la perfección del sabor del famoso producto?
Tipos de hornos
Con toda la variedad de recetas y métodos para cocinar pizza, se distinguen condicionalmente dos tipos de pizza más conocidos: la italiana y la estadounidense. Al preparar cada uno de ellos, se debe observar una cierta cantidad de reglas. Esto se aplica no solo al método de preparación y los ingredientes, sino también a los hornos en los que se hornea la pizza.
Entre los equipos de cocina profesional para aumentar la eficiencia y automatizar procesos en la cocina, principalmente en cadenas de restaurantes y cafeterías, se ofrecen los principales tipos de estufas:llamado pompeyano, electrico y de gas. Los hornos también se clasifican según el principio de su funcionamiento en solera y cinta transportadora.
Antes de realizar una compra, los expertos le recomiendan encarecidamente que piense en todos los detalles, ya que la elección correcta del tipo de horno afectará la calidad de los platos preparados y la organización del personal.
Estufas de leña
El horno de leña para pizzas, también llamado Pompeii, es considerado el clásico y también la mejor opción. Su diseño se desarrolló en la península de los Apeninos y era un hogar semiabierto, que se utilizaba exclusivamente para cocinar. La estufa es algo similar a una chimenea y consta de un hogar, que generalmente está hecho de ladrillos de arcilla refractaria o piedra natural, y una cúpula o bóveda, creada en forma de hemisferio a partir de hileras de ladrillos que se estrechan. Tal horno de leña para pizza puede soportar cargas de alta temperatura, en su interior las masas de aire caliente circulan de abajo hacia arriba, lo que garantiza una cocción rápida y de alta calidad. Este proceso de cocción de la pizza dura unos 3 minutos, mientras que la temperatura del horno es de 350-400 °C.
Las briquetas de combustible, el carbón vegetal y la leña de madera dura se utilizan como combustible. Se tarda de 40 a 60 minutos en calentar el horno, tiempo durante el cual la temperatura en el mismo alcanza los 500 °C. Luego, el combustible quemado se mueve a una de las paredes del horno para garantizar un movimiento uniforme de las masas térmicas. La capa terminada de pizza se coloca directamente sobre el piso del horno y durante el proceso de cocción se le da la vuelta con una pala especialmente diseñada para lograr la uniformidad más uniforme.hornear.
Clasificación de estufas de leña
El horno de leña para pizza se utiliza desde la antigüedad. Se considera un invento de los italianos, pero los antiguos egipcios y los pueblos túrquicos usaban electrodomésticos similares. Esta es la forma más clásica de preparar el prototipo de pizza: tortillas con relleno, así como pan fragante casero y otros platos. Y hoy en día se cree que la pizza real solo se puede cocinar en un horno de leña. Solo que ahora tiene varias variantes y se clasifica según el método de entrega, instalación y capacidad.
El horno para pizza se puede suministrar montado y desmontado. La última opción es conveniente para instalarlo en una habitación específica. Es ensamblado y enfundado en el sitio por artesanos profesionales.
Según el tipo de instalación, los hornos pueden estar listos y tener un aspecto acabado, móviles, instalados en remolques especiales y utilizados en vacaciones al aire libre y otros eventos, así como empotrados, generalmente hechos a pedido. en un salón específico de una pizzería, restaurante u otra institución. La capacidad de este equipo de cocina puede ser diferente y depende del tipo de establecimiento, sus capacidades. Los pequeños cafés piden hornos pequeños, que están diseñados para cocinar cuatro pizzas con un diámetro de 35 centímetros al mismo tiempo. Para aumentar la eficiencia de los procesos en la cocina, se utilizan hornos medianos, que le permiten cocinar hasta 10 pizzas, y grandes, de 12 yterminado.
Ventajas y desventajas
Quizás ninguna estufa logrará un efecto tan rápido como una estufa de leña. En solo un par de minutos, obtienes una pizza preparada, envuelta en un humo fragante especial, que le da a su sabor un picante único. Sí, y según los expertos, la verdadera pizza sale solo en un horno de leña, donde se hornea a fuego abierto.
La hermosa apariencia del equipo le permite colocar el horno directamente en el pasillo con los visitantes que pueden observar el espectacular proceso de preparación de su plato favorito. Dicho horno no requiere electricidad, gas y tiene un rango de precio asequible.
Sin embargo, el tipo de combustible utilizado no puede llamarse barato, especialmente considerando el tiempo requerido para calentar el horno. Sus dimensiones tampoco son siempre convenientes. Durante mucho tiempo, el fuego abierto también se consideró la principal desventaja, pero gracias al uso de un hidrofiltro sobre la estufa, hoy en día esto ya no es un problema.
Al elegir una estufa de leña, los expertos aconsejan prestar atención a su modelo, método de instalación y emisiones de productos de combustión. El tema del precio depende en gran medida de la elección del equipo. Puede ser tanto una opción económica como una estufa con azulejos o mosaicos decorativos bastante caros.
Hornos de pisos
Si la estufa no se compra para un restaurante caro, sino para un establecimiento más modesto, los expertos aconsejan comprar una especie de estufa de leña, en la que el gas y la electricidad juegan el papel de combustible. Este es un horno de pizza. Según los profesionales, esteuna opción más económica que te permite variar los ingredientes y el tiempo de cocción.
El nombre "hogar" se debe al hogar de cerámica que se encuentra dentro del equipo. El principio de cocción se basa en elementos calefactores instalados dentro de la cámara de trabajo, que parecen tubos. Brillan por debajo y por encima de la cámara. Este es un tipo de análogo de una estufa de leña, aquí solo se usa gas o electricidad como combustible.
El calentamiento del horno a 250 °C se ajusta mediante un termostato. La pizza tarda unos 8 minutos en cocinarse. Dichos hornos pueden tener uno o varios niveles, lo que afecta significativamente la productividad. Los hornos escalonados ahorran espacio y aumentan la eficiencia de cocción.
Clasificación de los hornos de solera
Las estufas de hogar se clasifican por capacidad de la misma manera que las estufas de leña. Según el número de niveles, pueden ser de uno, dos y tres niveles. Por tipo de energía, se distinguen sus tipos eléctrica y de gas.
Pros y contras
Las principales ventajas de estos dispositivos industriales son el tamaño pequeño y el bajo consumo de energía. Los hornos de solera difieren en el volumen interno de las cámaras, lo que también les sirve como ventaja. Puedes elegir un modelo para un determinado tamaño de pizza, calcular el rendimiento del horno en función de los asientos de la pizzería, etc.
Lo único, basado en revisiones y consejos de expertos sobre el equipamiento de pizzerías con equipos tecnológicos, es importante prestar atención al comprar un horno de solera al interiorrevestimiento de la cámara y de la calidad del hogar. Con su espesor insuficiente, que a menudo se encuentra en modelos económicos, las placas sectoriales de cerámica se ajustan holgadamente. Esto degrada significativamente la calidad del horneado. La pizza sale húmeda y suele quemarse.
Los expertos recomiendan hornos de solera más caros, en particular hornos Cuppone. Esta empresa italiana produce equipos con una cámara hecha de un material que imita la piedra, lo que te permite hornear excelentes pizzas. Los expertos aconsejan por unanimidad no ahorrar en la estufa, ya que de ello depende el éxito futuro de la institución. También recomiendan prestar atención a los grupos de elementos calefactores (calentadores), ajuste separado de sus temperaturas.
La ventaja indiscutible de los hornos multipiso es la capacidad de seguir trabajando en caso de avería de uno de los pisos hasta que llegue el servicio o hasta que se sustituya el repuesto necesario. Las revisiones de los expertos dicen que esta es una ventaja importante y, a pesar del rendimiento suficiente de incluso una cámara de un horno de solera, se recomienda comprar inmediatamente un equipo de dos cámaras.
Los hornos están especialmente equipados con vidrio resistente al calor, lo cual es muy conveniente para monitorear el proceso de cocción. Debajo de los hornos puede ser tanto superior como inferior, se proporciona una solución bastante conveniente para la pared frontal y el control.
Estas ventajas hacen que este horno de pizza sea bastante popular. El precio de dicho equipo también es una de las ventajas, ya que difiere significativamente de las estufas de leña. Dependiendo del modelo, la disponibilidad de niveles, el país del fabricante, sevaría de 20.000 a 260.000 rublos.
De las deficiencias del horno, existe una baja protección térmica y la probabilidad de que la pizza se queme cuando se coloca directamente sobre el horno.
Hornos transportadores
En pizzerías grandes o en una red de pizzerías, un horno de cinta transportadora se ha vuelto muy popular. Para la pizza tiene un envase en el que por un lado se lanza y por otro ya está lista. En promedio, la cámara utiliza un rango de temperatura de 220 °C. Los flujos de calor se distribuyen en el sistema automáticamente, evitando que la pizza se queme. Tarda unos 8 minutos en cocinarse.
A diferencia de los hornos de leña o de pisos, los hornos de cinta transportadora usan calentamiento por convección en lugar de calentamiento directo por infrarrojos.
Según los expertos, los hornos transportadores son equipos indispensables para una cadena de pizzerías, especialmente aquellas ubicadas en lugares concurridos. Con un flujo constante de visitantes, simplemente es necesario cumplir con un requisito tan básico como es obtener productos unificados en tipo, tipo, tamaño y cantidad de relleno. Los hornos transportadores hacen un excelente trabajo en esta tarea, que solo necesita programar para cada tipo específico de producto.
Clasificación de hornos transportadores
Los hornos transportadores se distinguen por su alta productividad. El equipo pequeño puede producir 12 pizzas por hora, mediano - hasta 20 pizzas. Los hornos grandes, respectivamente, dan al mismo tiempo de 20 platos.
Por tipo de alimentación, al igual que las cocinas de hogar, son de gas y eléctricas. Y de acuerdo con el método de su instalación:piso y escritorio.
Cuáles son las ventajas y desventajas
Entre las ventajas de los hornos transportadores se encuentran el calentamiento y horneado uniformes, alta productividad. Entre las deficiencias del equipo cabe destacar sus grandes dimensiones, alto costo y alto consumo de energía.
De todos los tipos de hornos conocidos, trabajar en equipos transportadores de pizzaiolo no requiere una especial profesionalidad. Este es el horno de pizza más simple. Al mismo tiempo, su modelo eléctrico se considera más práctico y no requiere suministro de gas. Sin embargo, los hornos a gas se consideran más económicos.
¿Cómo no cometer un error al elegir?
Al elegir un conjunto de equipos necesarios, los expertos aconsejan prestar especial atención al horno. Es bastante difícil elegir su poder correctamente, por lo que es muy importante pensar en el flujo planificado de visitantes, el tamaño de la pizza y su tipo, el tipo de ventas, si la pizza se cocinará por encargo o se servirá directamente en el salón.
Lo principal, según los expertos, a la hora de elegir un horno de pizza, es partir en primer lugar del concepto del establecimiento. Para clase económica, comida rápida, no hay motivo de especial preocupación. Si estamos hablando de un buen restaurante, entonces es necesario seleccionar el equipo correspondiente a su clase.
A continuación, debe decidir el tipo de pizza. El equipo de baja temperatura es adecuado para pizzas americanas y canadienses. Para la pizza italiana clásica, los equipos se seleccionan con modos altos, que proporcionan, por ejemplo, hornos de leña. Pero no olvides que ellosrequieren considerable habilidad pizzaiolo. El proceso de horneado en estos hornos es corto, pero requiere atención especial, destreza, la capacidad de mantener el fuego y el conocimiento de otros matices de la producción de pizza.
Un enfoque más individual para la elección del país de origen. Los hornos de pizza se fabrican en casi todo el mundo. Muchos restauradores prefieren tradicionalmente los fabricantes italianos, entre los que los más populares son Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi y otros.
Las opiniones de los expertos dicen que siempre es mejor dar preferencia a equipos de alta calidad de fabricantes mundiales conocidos, además, probados en el tiempo. Entonces, por ejemplo, para cafés de temporada, restaurantes que tienen pizza en su variedad de platos, el horno de pizza Gam será una solución ideal. La compacidad de los modelos de esta marca le permite ahorrar espacio en la cocina, así como instalar equipos directamente en el pasillo, horneando pizza frente a los clientes.
Según los profesionales, los fabricantes alemanes Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher están haciendo bien su trabajo.
"Pizzería" propia en el jardín
Hoy en día, puede ver muchos ejemplos excelentes de la ubicación exitosa del área de cocina al aire libre en casas privadas y cabañas. Aquí puedes cocinar kebabs, pan fresco, varios platos en ollas y, por supuesto, pizza. Para crear una zona de este tipo, recurren a la ayuda de profesionales y, a menudo, utilizando instrucciones y videos en sitios web,hacer su propio horno de pizza.
La opción más común se considera un horno de barro. Para crearlo, debe pensar en las dimensiones, calcular todo claramente y comenzar a preparar la base. El horno en sí está hecho de material refractario: adobe, ladrillos de arcilla refractaria. El montaje de la bóveda se puede iniciar con un vano arqueado de ladrillo rojo recuperado y una mezcla de arcilla y arena. Se presta especial atención a la extracción en el horno.
Puede encontrar trucos y consejos para construir un horno de barro en el libro "Construya su propio horno de tierra" del constructor más famoso de tales equipos, Kiko Denzer.
