Cada cocina del mundo actual no solo tiene sus propios platos tradicionales, formas de prepararlos, no solo utiliza ciertos tipos de productos según los recursos naturales y las estaciones. Cada nación también utiliza sus propios utensilios de cocina: ollas, cucharas cucharones, platos, etc., pero un cocinero nunca podrá prescindir de los cuchillos a la hora de cocinar, por muy bonitos que sean o como se llamen.
La cocina tradicional japonesa, que se desarrolló en los siglos XVII y XVIII, también tiene sus propias características, incluido un cierto conjunto de herramientas de corte utilizadas para diferentes funciones y platos. Después de todo, se requieren cuchillos de cocina, como antes de una espada katana, dos propiedades: nitidez y cien por ciento de confiabilidad.
Características de los cuchillos de cocina en Japón
Los cubiertos, al igual que los utensilios de cocina que se usan en los restaurantes de Japón, son algo diferentes de sus contrapartes en la cocina europea. El cuchillo del chef japonés es una cosa delgada tanto en directo como enfiguradamente. Sus hojas son en realidad más delgadas y pesadas.
El afilado se realiza solo en un lado de la hoja (¡solo para diestros!), que suele ser más delgada y angosta que su contraparte en la cocina europea, aunque se exportan herramientas japonesas de doble filo. Un cuchillo de chef japonés profesional se afila solo con una piedra húmeda especial.
Sus características están asociadas al uso de cuchillos para cocinar un gran número de platos específicos de pescado y marisco japonés, el uso de quesos y salsas de una consistencia especial. Para cortar rebanadas simplemente transparentes para sushi y sashimi, para un hermoso corte sin mantequilla, la superficie de estos cubiertos debe ser muy específica.
Además, la función del cuchillo utilizado dependerá necesariamente de la forma y tamaño de la hoja, y por supuesto, de las habilidades y preferencias del cocinero a la hora de trabajar con ella.
Funcionalidad (cuando corresponda)
Las funciones de las herramientas japonesas para cortar y picar se pueden representar de la siguiente manera:
- chef (chef), bastante grande, ancho y pesado, universal;
- Cuchillo de chef santoku japonés, más pequeño y ligero, versátil;
- para cortar pescado (usar deba), con hoja ancha, espinas de fácil manejo;
- deshuesado, en forma de media luna, para pescado, aves y carne, estrecho y largo;
- para cortar;
- rebanadoras (para lonchas finas);
- para sushi y sashimi (yanagiba - reina de los cuchillos), cortadora especial, rebanadas finas a transparentes;
- para hacer sashimi (bote de sashimi), largo ycuchillos estrechos;
- solomillo;
- para cortar verduras (nakiri), en forma de hacha, pero estrecha y muy, muy afilada;
- para el desayuno y los tomates;
- para pelar frutas y verduras;
- para pan, siempre con clavo, generalmente largo, usado para cortar frutas grandes (piñas, sandías, melones);
- para bistec;
- para procesar cangrejos (ram kir);
- para trocear pulpo (takobiki), estrecho y fino;
- para cortar pescado fugu (fugubi), el cuchillo más largo y delgado;
- para ostras, de forma y grosor específicos, para abrir y cortar la concha;
- para queso (con dos asas);
- hachas de cocina para carne;
- hachas de cocina para aves;
- Cuchillos Pchaki.
El cuchillo más largo (oroshi bote) tiene una longitud de hasta dos metros y se utiliza para cortar pescados muy grandes. También hay cuchillos de chef kasumi japoneses. Y esta no es una lista completa de herramientas de corte.
Por funcionalidad, los cuchillos de cocina japoneses se dividen en 200 tipos, además, hay más de 600 adicionales para platos locales. A modo de comparación, solo hay 20 tipos en Europa.
Curiosamente, los japoneses han desarrollado solo dos asistentes de corte para cocinar en casa:
- santoku (a las mujeres les encanta por su versatilidad),
- nakiri para un corte muy fino y bonito de verduras.
Reglas generales para elegir un cuchillo
Cómo elegir el cuchillo correcto se describe de manera muy interesante en la tercera parte del libro de Douglas Adams "La guía del autoestopista paragalaxia." Para que la mano se canse menos, se necesitan piezas más ligeras, finas y de corte más uniforme:
- buen afilado,
- Longitud, ancho y grosor específicos de la hoja,
- un peso determinado y la ubicación correcta del centro de gravedad de la herramienta de corte.
Todos los chefs profesionales enfatizan estos requisitos.
¿Qué tamaño debe tener el cuchillo?
El tamaño de los cuchillos de cocina japoneses profesionales suele ser más pequeño que el de los europeos: son más cortos y estrechos. Sin embargo, su peso no es menor, sino mayor que el de los europeos de función similar. Esto se debe a la diferencia en los materiales utilizados y la diferencia en la forma en que se utilizan estos cubiertos. Los chefs europeos suelen cortar con suavidad, sin levantar el cuchillo de la tabla de cortar. Los chefs japoneses tienen movimientos ligeramente diferentes, por lo que los cortadores son más cortos.
El grosor de la hoja para los europeos suele ser de unos dos milímetros, para los japoneses, un milímetro y medio.
De qué debe estar hecho un cuchillo
Las herramientas de corte de la cocina suelen ser de acero. Los últimos cuchillos de piedra (cerámica), compuestos, titanio y otros en los restaurantes japoneses no se utilizan como cuchillos de cocina o de comedor. Aunque el principal fabricante de herramientas de cerámica es Japón. En Rusia, las falsificaciones chinas de plástico a menudo se venden bajo la apariencia de cuchillos de cerámica.
La composición del acero se puede dividir en dos grandes tipos: acero al carbono con un alto contenido de carbono de 1,0-1,5% y acero con bajo contenido de carbono con un contenido de carbono de 0,5-0,6%.
En japonésEn los restaurantes, las herramientas de corte hechas de acero con alto contenido de carbono son comunes. El mejor cuchillo de chef japonés fabricado en acero de Damasco. Son más duros, más afilados, pero también más frágiles. Mantente alerta por más tiempo. Se afilan solo en una piedra mojada. Esta es una piedra especial. Está diseñado para ser afilado en agua. Según las reseñas, los chefs profesionales en Japón no usan otros métodos. Dichos cuchillos se oxidan rápidamente, cubiertos con una capa de películas de óxido. Pero no da miedo. Con el uso prolongado, la placa evita la transferencia del olor de un cuchillo a la comida. Las herramientas de aleación de acero están libres de placa. Se ven frescos, los olores nunca se transfieren.
En la cocina europea, los cuchillos de acero inoxidable se consideran los mejores, porque necesitan afilarse con menos frecuencia, son más flexibles (y, por lo tanto, más duraderos). El afilado de dichas herramientas se puede llevar a cabo de diversas formas. Utilizado en restaurantes europeos y herramientas hechas de aceros aleados. Dopado con cromo, molibdeno, vanadio, etc.
Tienen características ligeramente peores en comparación con el acero de Damasco: se desafilan con más frecuencia, fallan y requieren reemplazo. Pero un cuchillo de este tipo se puede retocar y afilar fácilmente en condiciones normales.
Los chefs profesionales de cualquier cocina tienden a tener su propio conjunto de asistentes de corte favoritos a los que "sacuden", sin dejar que nadie los use. Y suelen afilar sus herramientas ellos mismos.
El mango es una parte importante para un profesional
Los mangos de los cuchillos de cocina han sido tradicionalmente de madera. Procesado especialmente, no permitíaresbaló la mano, pero no la lastimó. La madera de especies valiosas (ébano, rojo) le dio al cuchillo un valor especial a los ojos de los chefs y coleccionistas japoneses. Pero la forma del mango es mucho más importante: debe ser plano, tener forma de elipse (cocina europea) o de poliedro (cocina japonesa) en sección.
Actualmente, se utilizan varios tipos de madera, varios plásticos y metales para la producción de cuchillos de cocina.
Forma y equilibrio
La forma de los cuchillos de cocina en Japón es tal que la humedad y las partículas del producto procesado por ellos casi no caen en la unión de la hoja y el mango. Es mucho más higiénico y cómodo a la hora de lavar herramientas.
Equilibrar un cuchillo: crear su centro de gravedad en un lugar determinado. El equilibrio habitual es su ubicación en el medio de la longitud del cuchillo. Si la herramienta de corte es utilizada por un profesional, es decir, para trabajos específicos constantes de corte, corte, deshuesado, el centro de gravedad para la comodidad del trabajo debe estar desplazado hacia la hoja o el mango y estar en diferentes puntos, según el valor funcional. de las operaciones realizadas por él. Solo entonces podemos hablar de un equilibrio perfecto, que da placer a quienes trabajan con una herramienta de corte de este tipo.
Un cuchillo profesional debe estar bien equilibrado entre la hoja y el mango. Este acto de equilibrio es un verdadero arte. Los verdaderos maestros y sus obras son apreciados por los conocedores como instrumentos musicales Amanti, Stradivari, Guarneri.
Afilado: problemas y herramientas
Cualquier anfitriona sabe cómoel afilado de la herramienta de corte es importante. En Japón, incluso hay un término especial para el intervalo entre el afilado: "kirinaka". Los japoneses lo hacen de una manera completamente diferente. Diferentes ángulos de afilado, diferentes ángulos de descensos, descensos en sí mismos, etc. Esto se llama "geometría de cuchillo". Y es muy importante soportarlo para el correcto funcionamiento de la herramienta. Aunque en la cocina japonesa y europea estas "geometrías" son muy diferentes.
Consejos para cocineros principiantes
Al trabajar con un cuchillo, es importante:
- lave cuidadosamente las tablas y todas las herramientas después del trabajo;
- Cuchillo de chef japonés para lo que está destinado y para este fin;
- sostenga el dispositivo mientras corta así: tres dedos en el mango, uno en la cuchilla;
- sostenga el cuchillo mientras corta (ojos de patata, por ejemplo) con dos dedos;
- el cepillo corta las tablas de cortar con la culata de un cuchillo, no con la hoja;
- después de su uso, el dispositivo debe lavarse, secarse y asegurarse de ocultarlo en su lugar;
- compre herramientas de corte de calidad.
Qué cuchillo elegir
Los mejores cuchillos de cocina japoneses son producidos por empresas:
- Global: reclame acero de alta calidad;
- Kanetsugu: posicionarse como los guardianes de las tradiciones japonesas;
- Masahiro: afirman que sus herramientas son los cuchillos más antiguos de la Tierra del Sol Naciente.
Al comprar una herramienta de corte de cualquier maestro japonés, incluso uno poco conocido, obtienes una verdadera obra de arte.
Puedes, por supuesto, hacer un cuchillo santoku de chef japonés con tus propias manos, congrabado en la hoja, como se sugiere en una de las clases magistrales en Youtube, pero es poco probable que obtenga algo que valga la pena de inmediato.
